做青——摇青和走水,是决定做青质量的关键 ( 岩茶中摇青原理 )

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1 “走水”获高香 “保青”是关键摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味

岩茶传统制作工艺的核心在于做青，做青的关键在于“透”，即走水和氧化过程必须到位。具体体现在以下方面：走水与氧化的核心作用做青通过摇青与静置交替进行，促使茶叶内部水分均匀散失（走水），同时引发酶促氧化反应。这一过程使茶多酚中的大分子单宁裂变为小分子单宁，芳香物质从青叶时期的几十种裂变至成

1. 摇青与保青：“走水”是摇青的主要目的，通过摇青使梗中的芳香物质和氨基酸等成分扩散到叶片，与叶内物质结合，转化为浓郁的香味。保持梗叶一定的含水量和生理活性，即“保青”，是制作高香乌龙茶的关键。2. 摇青操作：“三守一攻一补充”原则指导摇青操作。初两次摇青轻柔，停青时间短；第三

摇青是做青的关键步骤之一，它不仅有助于散热，防止茶叶在静置过程中过度发酵，而且通过叶片的轻微破坏，促进了水分的迁移和化学反应，形成了“绿叶红镶边”的特色。摇青需分阶段进行，轻摇以促进初期的走水，重摇则在后期促进红变和发酵。若摇青不当，可能造成茶叶质量下降，如苦涩味或香气不足。走水

武夷岩茶的做青,在原料条件一致的情况下,是决定成茶品质优劣的两大关键之一。整个过程不仅有走水、摇青,还伴随着晾青、静置、发酵等等环节,各个环节互相影响并且环环相扣,所引起的变化也是及其细微复杂的。做青工艺权威资料解读武夷岩茶制作的关键在于“做青”,在做青的过程中,青叶从“散失水分”、“退青”、“

做青——摇青和走水,是决定做青质量的关键

不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5～10次，历时6～12小时、或更长，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次青叶重约0.5～0.8kg，操作程序为摇青静置重复5～7次；摇青次数从少到多，逐次增加，从十

一、摇青时间选择手工摇青通常在傍晚18:00-19:00开始，此时茶青已完成申时（15:00-17:00）的日光萎凋。此阶段茶青水分分布均匀，叶温适中，摇青时能更好地激发香气物质转化。若过早摇青，茶青含水量过高易导致发酵过度；过晚则可能因叶温下降影响酶活性。二、摇青操作规范摇青频率：需进行4-6次摇

武夷岩茶七次摇青程度也被称为“七曲”，是指将茶叶在制作过程中进行七次摇动和揉捻的程度。七曲制作方法特别独特，在传统的武夷岩茶制作中至关重要，因为它可以使叶子中的汁液均匀地散开，使茶叶更加美观，口感更加浓郁。其中，第一曲主要是将摘好的茶叶揉捻、松散；第二曲摇出茶香，表皮发黄；第三曲

最终状态：叶子变得紧密柔软且湿润，这是武夷岩茶制作的最后一道程序，确保茶叶的质量和口感达到最佳状态。总结：武夷岩茶的七次摇青程度是一个复杂而精细的制作过程，每一曲都有其特定的目的和效果，通过高度的手工技艺和经验，确保每批茶叶都能得到质量可靠的制作完成。

武夷岩茶七次摇青程度

岩茶的“三道火”是其品质的核心所在。初焙即“走水焙”，高温下抑制酵素，保持茶叶香气。复焙（足火）旨在降低苦涩，提升醇度。最后的炖火（低温慢焙）则能提升香气、滋味，使茶叶熟化并增加耐泡性。然而，火候的掌握至关重要，取决于茶青的品质。除了新茶的三道火，岩茶的焙火工艺也用于处理陈年茶

岩茶的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。3、萎凋萎凋是鲜叶丧失水分的过程。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式

做青——摇青和走水,是决定做青质量的关键 ( 岩茶中摇青原理 )

初焙，又称走水焙，使茶叶内含物得以转化。茶叶在适宜的温度下均匀烘焙，确保品质的稳定。6. 扬簸、晾索、拣剔茶叶在半干状态下进行扬簸去杂，晾索以提高透气性，拣剔以确保茶叶的纯净。7. 复焙与炖火复焙采用低温，通过炖火技术使茶叶更加成熟，提升香气和耐泡性。这是武夷岩茶独有的精湛技艺。

复焙时以较低温度进行，通过炖火技术，进一步提升香气、滋味和耐泡度。这个阶段需要高超的火候掌控，是武夷岩茶独有的技艺。8. 炖火炖火是岩茶制作的最后环节，通过低温长时间烘烤，使香气熟化，汤色更加醇厚，这是岩茶独特韵味的升华。每个步骤都体现出制茶师傅的匠心独运，使得每一片岩茶都承载着丰富

青叶经双炒双揉后，即递进焙房烘焙，俗称“走水焙”。焙房窗户须紧闭，水分仅能从烘青楼顶隙缝中透出。水焙温度要高(一般由师傅用手测定)。将炒揉后的茶索均匀摊置在篾制的狭腰焙笼中，然后将焙笼移于焙窟上，前后翻拌三次，并由温度高向温度低的焙窟后移，直至下焙，此六、七成干的茶坯叫

岩茶制茶工艺“八摇三焙”是指在做青过程中历经八次及以上的摇青及静置工艺，并在焙火环节历经三次烘焙。以下是对该工艺的简单解析：一、八摇工艺采摘与萎凋：首先采摘原产地优选的茶青，经过萎凋处理，使茶叶失去部分水分，变得柔软，为后续的摇青工艺做准备。摇青：萎凋后，采用手工或机械摇青的方

岩茶制茶工艺“八摇三焙”是什么?简单解析

（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，操作程序为摇青静置重复5—7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青味为基础，再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛

“八摇三焙”工艺是武夷岩茶制作过程中的核心环节，它决定了茶叶的品质和口感。通过精细的摇青和烘焙工艺，武夷岩茶得以呈现出独特的香气、滋味和汤色，成为中国传统名茶中的佼佼者。

岩茶摇青是摇出青味。岩茶摇青是通过摇青的机器运动和机器摩擦而造成的，主要是摇处一股青草味即可，十分讲究，并不是清味，清味会带来清甜的口感。摇青是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质

综上所述，岩茶摇青是摇出青味而非清味，这一工序对岩茶的品质形成至关重要。

岩茶摇青是摇出青味还是清味

1个小时机械运动力增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者应协调配合，才能形成茶所特有的香高味醇品质。摇青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成了岩茶色、香、味、韵及“

在走水过程中，茶青的失水率、品种以及天气条件等因素都会影响其效果。理想的状态是叶脉呈淡黄色，透明状，表明走水达到了理想状态。走水不充分的茶叶，香气和滋味都会受到影响，可能表现为苦涩或积水味。总的来说，摇青和走水的技艺需要经验丰富的茶师灵活运用，根据茶青的特性进行精准操作。而这种技艺的

摇青：萎凋后，采用手工或机械摇青的方式，让茶青相互碰撞摩擦。这一过程中，叶片边缘会逐渐均匀受损，开始红变发酵，形成岩茶独特的“绿叶红镶边”外观。静置：摇青后，将茶叶停放静置，让叶片水分从叶脉向叶缘散发，使萎软的茶青重新坚挺。这一过程有助于进一步促进茶叶的发酵，使香气更加浓郁。重复摇青

1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。2、做青方式：生产

岩茶摇青是茶叶制作过程中的一道关键工序。其目的在于通过摇青的机械运动和摩擦，促使茶叶内部发生一系列的理化变化，为后续的发酵和烘焙过程奠定基础。二、青味的产生在摇青过程中，茶叶受到机械力的作用，叶片细胞壁受到破坏，细胞内的酶类物质被释放，与茶叶中的其他成分发生反应，形成特有的青草味。这

岩茶中的‘摇青’指的是将茶叶摆放在竹篮或纱布袋中，通过人工轻轻晃动、揉捻等方式去除茶叶表面的杂物、水分、开展茶叶、改变茶叶组织结构等。即摇动带有茶叶的容器使茶叶表面出现微弱的摩擦力，使茶叶渐渐卷曲起来，这样有利于茶叶内部的汁液和营养成分分布更加均匀，而且能使茶叶具有更加紧致坚韧的松松有度

岩茶中摇青原理

（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次青叶重约0.5～0.8kg，操作程序为摇青静置重复5～7次；摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到壹百多次不等，每次摇青次数视茶青进展情况而定，一般以摇出青臭味为基础，再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次

综上所述，岩茶摇青是摇出青味而非清味，这一工序对岩茶的品质形成至关重要。

岩茶摇青是摇出青味还是清味

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