煮猪头肉桂皮起什么作用 ( 煮猪肉放什么调料香 )

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主料：桂皮：对于猪头肉淋巴带来的腥臭有较好的去除效果，是煮猪头肉时的首选主料。辅料：白芷、生姜：若猪头肉肉质肥美，这两个香料搭配桂皮使用，能有效去腥，同时生姜还能增加肉质的鲜美。白蔻、生姜：若猪头肉肉质不算肥美，这两个香料搭配桂皮，既能去腥，又能增添肉质的香味。口味选择：传统

烀猪头肉需要放的调料主要包括：花椒：5克，用于增加肉的香味。桂皮：5克，提供独特的香气。丁香：3克，增强肉的芬芳。八角：3克，增加肉的鲜美味道。白砂糖：5克，用于调味和上色。胡椒粉：4克，增添辛辣和香气。盐：50克，调味必备，提升整体风味。酱油：50克，增加色泽和咸鲜味。白酒：5克，去

鲜姜：鲜姜具有去腥增香的作用，同时也有助于提升猪头肉的口感和风味。桂皮：桂皮能为猪头肉增添一丝甜香，使肉质更加鲜美，是煮肉时常用的香料之一。盐：盐是调味的基础，煮猪头肉时必须适量添加，以突出肉质的鲜美和口感。在煮猪头肉时，将以上调料适量加入锅中，与猪头肉一同煮熟，即可让肉质更加鲜

桂皮：对于猪头肉淋巴带来的腥臭比较有效，是煮猪头肉时的重要香料。辅助去腥香料：白芷：适合搭配肥美的猪头肉，增强其去腥效果。生姜：同样具有去腥作用，与白芷或白蔻搭配均可。白蔻：若猪头肉不算特别肥美，白蔻与生姜搭配可以起到较好的去腥和增香效果。口味选择：传统口味：可以添加八角和小茴香，与

煮猪头肉桂皮起什么作用

卤猪肉的调料主要包括以下这些：1. 香辛料类白芷：25克，具有去腥增香的作用，是卤肉中常用的调料之一。砂仁：25克，能增加卤肉的香气，同时有助于消化。白蔻：25克，能提升卤肉的口感，使其更加鲜美。八角：25克，是卤肉中不可或缺的调料，能赋予卤肉浓郁的香气。玉果、草果、肉桂、甘草：这些调料

1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白

卤猪肉蘸蒜泥汁、酸辣汁或麻辣汁最好吃，以下是卤猪肉及蘸料的制作方法：一、卤猪肉的制作方法准备材料：猪后腿肉1500克，香叶、草果、茴香、八角、桂皮、花椒粒适量，老抽、冰糖、盐各适量，大葱1棵，生姜150克。猪肉处理：将猪肉洗净，根据锅的大小切成适口的块状。调料准备：生姜切片，大葱切段；将

锅中放少量油+冰糖，小火炒至融化，变成琥珀色时立刻倒入开水（小心溅油），糖色即成。（懒人版可直接用老抽，但色泽和风味略逊）3. 熬卤水锅中放少许油，爆香姜片、葱段、洋葱（可选），加入所有香料炒香。倒入糖色水（或清水）、生抽、老抽、黄豆酱、冰糖，大火煮开。放入猪肉，加水量需完全没

卤猪肉的调料主要包括以下几种：1. 白芷：25克。白芷具有浓郁的香气，是卤肉中常用的香料之一，能增添肉质的香味。2. 砂仁：25克。砂仁味道辛香，有助于提升卤肉的口感，使其更加鲜美。3. 白蔻：25克。白蔻具有独特的香味，能增加卤肉的层次感。4. 八角：25克。八角是卤肉中不可或缺的调料，其香

冰糖：冰糖可以增加卤猪肉的甜味，让口感更加丰富。在炖煮过程中加入冰糖，可以让猪肉的颜色更加红亮。八角：八角是卤猪肉的灵魂调料，可以为猪肉增添独特的香气。在炖煮过程中加入适量的八角，可以让猪肉更加美味。香叶：香叶也称为月桂叶，具有浓郁的香气，可以为卤猪肉增添风味。在炖煮过程中加入适量的

卤猪肉放什么调料比较好

煮猪肉时，为了使其最香，可以放入以下调料：1. 花椒花椒能有效去腥增香，去除猪肉的异味。传统观念中的“猪不椒”已经过时，现代烹饪中可以放心使用花椒来提升猪肉的风味。2. 大香八角是煮猪肉时不可或缺的调料，其香味浓郁。但需注意用量，一般两斤肉放23颗八角即可，过多会影响口感。八角需要持

煮猪头肉桂皮起什么作用 ( 煮猪肉放什么调料香 )

煮猪肉时，为了提升其风味，可以放入以下调料：1. 基础调料：大葱：挽成结放入，能增添肉汤的香气。生姜：排松后放入，有助于去腥增香。八角：12块即可，能赋予猪肉浓郁的香味。2. 提味调料：白醋：在焯水时加入一点点白醋，可以帮助去除猪肉的腥味，同时使肉质更加鲜嫩。盐：起锅上桌前再加

如喜欢更丰富的口感，还可以加入八角、桂皮等香料，为猪肉增添独特的香气和风味。盐和味精等调味料可根据个人口味适量添加，以调整猪肉的咸淡程度。综上所述，煮大块猪肉时，加入绍兴黄酒、老抽、生姜和香菜等调料，能显著提升其风味和口感，让猪肉更加美味可口。

葱作用：去腥增香，提升肉的风味。使用：一般切段使用，根据个人口味可多可少，但不宜过多，以免掩盖肉香。姜作用：去腥增香，温中散寒。使用：一般切片使用，与葱段一起放入锅中炖煮。蒜作用：去腥提鲜，增加肉的香味。使用：可整瓣放入，也可切末后放入锅中炒香再炖煮。料酒作用：去腥

煮猪肉放什么调料香

煮猪肉时可以放的调料主要包括以下几种：1. 葱段葱段能够增加猪肉的香味，去除腥味，提升整体风味。2. 姜片姜片具有去腥增香的作用，同时也能帮助中和猪肉的寒性。3. 花椒花椒不仅可以增加猪肉的麻辣口感，还具有一定的去腥效果。4. 大料（八角）大料是煮肉时常用的调料之一，能够给猪肉增添浓郁的

煮猪肉时可以放的调料主要包括：葱段：增加香味，去腥增鲜。姜片：同样具有去腥增香的作用。花椒：提供独特的麻香味，增强肉的风味。大料：增加肉的香气，使煮出的猪肉更加醇厚。蒜末：可在煮制后期或出锅前加入，提升整体风味。海鲜酱油：用于调味，使猪肉色泽诱人，味道更加鲜美。此外，根据个人口味和

1. 料酒：料酒能够去腥增香，是烹饪肉类时常用的调味料。在煮猪肉时加入适量料酒，可以有效去除猪肉的腥味，同时增添香气。2. 生抽和老抽：生抽用于调味，能够增加猪肉的鲜美味道；老抽则主要用于上色，使煮出的猪肉色泽更加诱人。根据个人口味和需求，可以适量添加。3. 葱段、姜片和蒜：这些调料不仅能够

煮猪肉放什么调料香

用卤菜香料的作用及特性　　1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。　　药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿发、补五脏、止痛的作用。　　2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。　　3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。　　在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。　　4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。　　药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。　　5、砂仁：砂仁又名宿砂密、阳春砂仁。　　其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦。　　药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。　　6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤的调味增香。　　7、孜然：又名青蒿，藏苗香、息苗香。　　具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。　　可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。　　8、山奈：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。　　药用：山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。　　9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。　　药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。　　出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。　　10、香草：主要用增香、加味、增加色彩。　　果味辛，性温，气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。　　11、肉豆蔻：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。　　作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。　　12、豆蔻：又名波蔻。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。　　13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。　　金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。　　药用：有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒偏，睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治疗。　　干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。　　14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。　　药用：草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。　　15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。　　药用：白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感胃头痛，并具有一定的抗菌能力。　　其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。　　16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。　　药用：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。　　17、薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。　　药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。　　薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。　　18、香叶：出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。　　19、干草：出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。　　20、陈皮：别名果皮　　作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。　　21、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙痛，有祛寒的功效。　　说了这么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陈皮等，比例则是卤制不同的原料而各有不同，主要是靠厨师个人的经验积累了。
主料：猪肉1500g 豆皮250g 鸡蛋5个辅料：桂皮1块盐适量花椒1小捏肉蔻1个草果1个丁香3个小茴香1小捏陈皮适量干辣椒3个香叶4片冰糖适量老抽1小碗生抽小半碗料酒适量葱适量姜适量步骤 1.先准备煮卤水的调料：葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陈皮、干辣椒、香叶、肉蔻、冰糖。2.把比较细小的药料，如小茴香、花椒粒、丁香、陈皮等用干净的纱布包起。3.煮锅加入清水，加入所有药料。4.加入所有调料后大火煮沸，改小火慢煮。5.煮卤水的时候处理猪肉，猪肉洗净切成大块。6.切好的猪肉块放入少冷水中烧沸，逼出血末。7.逼出血末的肉块捞出，用温水洗去附在肉块上的沫子。8.放入煮好的卤水中，加入一小碗老抽。9.加入一小碗生抽。10.加入料酒。11.大火烧沸后改小火慢炖1小时。（根据肉块的大小调整时间）12.卤肉的时候把鸡蛋煮熟剥皮、豆皮卷成卷并用棉线捆紧、豆腐干切成蓑衣刀备用。13.炖至大约1个多小时，肉块最厚的地方能用筷子炸透，加入三大勺食盐。14.加入处理好的豆皮卷、鸡蛋、豆腐干等。15.盖上盖子再次小火卤30分钟。16.卤好的食材浸泡在卤汁里，自然放凉后，放入冰箱冷藏，随吃随取。
桂皮的功效与作用桂皮味辛甘、性热，入肾、脾、膀胱经；有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效；主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、经闭?瘕、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。 1.温肾壮阳：用于肾阳不足的畏寒、肢冷、腰膝冷痛，亦可用于肾不纳气的虚喘、气逆； 2.温中祛寒：用于脾胃虚寒的胃脘冷痛，以及腹痛腹泻，常与干姜、附子同用； 3.温经止痛：能温通血脉、散寒止痛，用于寒凝气滞引起的痛经、肢体疼痛。桂皮的营养价值桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。在日常饮食中适量添加桂皮，可能有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。据英国《新科学家》杂志报道：桂皮能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力，大大加快葡萄糖的新陈代谢。每天在饮料或流质食物里添加1/4到1匙桂皮粉，对Ⅱ型糖尿病可能起到预防作用。桂皮含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用，而且能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血运的改善。中医认为，桂皮性热，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。
原料及配方猪头 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大葱（净） 500g 大料 50g 鲜姜 125g 桂皮 75g 盐 1.25kg 生产工艺（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。回答者：文杉之思念 - 助理二级 1-7 10:08 我找了好多资料,你一条一条看 1:≮美食原料≯ 雄性猪头1个（约4000克），常用调料适量。 ≮美食做法≯ 1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净； 2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用； 3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。 ≮美食特色≯ 色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。 2:卤猪头肉原料: 猪头1个，葱段250克，姜片250克豆蔻5克沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。制法: （1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。 3:白猪头肉白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府（今长治市）东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次，在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味独特。后来，孙家就在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，一二代一代传了下来。现在，年已七旬的孙老师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了“头蹄、下水卤制品”项目中的第一名。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是：肉白质脆，片薄如纸，辛辣爽口。 4:猪头肉特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。制法： 1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。 2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。 3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。 4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。 5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。 5:制作方法： 1.原料整理：选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。 2.辅料：大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。 3.制作：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入装有新佐料的纱布袋，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮。产品特点：色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，味道厚，不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜。 6:【菜名】宿迁猪头肉【所属菜系】江苏菜【特点】肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。【原料】猪头一个（约2500克）。精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。【制作过程】猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。 7: 猪头方肉猪头方肉始产于上海，亦称“五香猪头方肉”，有近30年历史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种，所不同的是以猪头肉为原料，成品每只重约3.5千克，价廉物美，改变了猪头肉的形状和口味，深受广大消费者的欢迎，猪头方肉分“红”、“白”两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成品呈深红色，后者则增加盐的用量，酌量使用白酱油，成品色泽较淡。食用时切成片状，具有西式产品形状和风味，又便于携带和保管，是大有发展前途的大众化肉制品。原料配方猪头肉50千克葱130克姜130克茴香130克桂皮100克丁香15克白酱油4～5千克味精30克白砂糖1.5千克粗盐1.5千克硝酸钠15克制作方法 1.白烧：将猪头肉倒入锅内，加水至淹没的平面时为止，加入少量硝和盐0.5千克，用旺火烧沸，用铲刀翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮1.5小时，焖至容易拆骨时，取出用冷水冲浇退热，拆去大骨，去净小骨、碎骨，挤去眼珠，刮去唇衣，拣出牙床肉，操作时注意保持坯料完整。 2.红烧：锅内先垫满竹篾，防止原料贴底烧焦，如用老汤，不宜加过多。将葱、姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内，置于锅底，再放入坯料，皮向上，肉向下，一层一层放入，每层洒一些盐，坯料放舀后，加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤，汤的加入数量，以掌握低于肉体3厘米为度，盖好锅盖，用旺火烧煮1小时20分钟左右，不必加以翻动，待坯料酥烂时，加入白砂糖、味精，再用旺火烧煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却，以待装模。 3.装模：模型为铝质方形合，有盖。先在模型内垫以白布，必须摊平。将坯料摊于工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的块状，用手揿入，将皮贴于模型四周，互相联结，中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀，待基本装满时，上面复以整块坯料，再盖上白布及模型盖，压紧弹簧。装舀后，先侧放，使其流出内部汁液，再压缩，平放于阴凉通风处，经过12小时冷却，开模取出即为成品。产品特点成品长方形，结实坚硬，长23厘米、宽12厘米、高3厘米，色泽金黄、皮面无毛，肉内无骨，味鲜爽口。 8: 豆渣猪头【特点】色泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯，豆渣酥香。原料:猪头肉750克、豆渣200克。姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。【制作过程】猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后，改切大菱形块。姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的豆渣，上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分。锅置火上，下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸，捞猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成

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